Elaboramos quesos con diferente técnicas y procesos porque sabemos que el mundo del queso es tan amplio y tan rico que es una pena no explorarlo y quedarnos sólo con lo que siempre se ha hecho.
Por eso hacemos quesos de coagulación enzimática - los más habituales en España - y también de cuajada láctica. Ambas técnicas nos dan un punto de partida totalmente diferente y nos permiten "expresar" la leche que manejamos de una manera más completa.
Para la coagulación enzimática se utiliza una gran cantidad de cuajo y un tiempo de cuajado corto, así como una temperatura más elevada (de 28 a 36 grados). El resultado es un coágulo firme y elástico. Por el contrario, la coagulación láctica consiste en utilizar una dosis mínima de cuajo (o nada en absoluto), una temperatura baja (entre 22 y 26 grados centígrados) y un tiempo de cuajado de hasta 24 horas. Con esto conseguimos una pasta blanda, cremosa, que ha de escurrirse con cuidado.
Estos dos sistemas dan lugar a quesos muy distintos, cada uno con sus peculiaridades. Además, las diferencias en la forma de tratar la cuajada o en el tiempo de maduración, darán todavía más variaciones.
Para los amantes de los quesos más suaves elaboramos dos quesos (uno de cabra y otro de oveja) con leche pasteurizada y poca maduración.
Disponemos de los siguientes tipos: